高温杀菌锅目的：完成杀菌任务，钝化酶的活性，尽可能保持食品原有的品质，煮熟某些食品，增加肉品的风味。主要目的是杀菌完的熟食品可以延长食品的保质期。

杀菌锅的设备要求：

1. 产品技术要求：杀菌锅材质为304板材制作，杀菌锅外带保温层。

2. 杀菌锅内直径可根据要求定做，直筒长度可根据要求定做。

3. 设计压力为0.35Mpa,测试压力为0.44Mpa,设计温度为145℃。

4. 杀菌锅可设计为电汽两用。

5. 杀菌程序设计自动升温、自动保温、自动保压、任意修改灭菌时间等均为自动化控制。

杀菌锅根据不同的产品选择不同的杀菌方式，简单分为：

①水浴式杀菌：通过直接注入蒸汽，使热水罐的水升温到预定温度，然后注入到杀菌锅内，杀菌锅内食品全部被热水浸泡，并通过压力和水泵促进循环，从而缩短了杀菌时间，提高了工作效率。而且杀菌的工艺水可循环使用，节省了能源、时间及人力、物力的消耗，降低了生产成本。这种方式热分布比较均匀。因此，适用于除玻璃瓶外的马口铁，软包装，塑料瓶等各种食品饮料产品。

②蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温， 通过机械装置来保持蒸汽与空气混合，使其在杀菌釜内循环。由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是很均匀。

③喷淋式杀菌：该方式分为顶淋式、侧喷式、全喷式。这种方式是采用喷嘴和喷淋管将热水喷射出雾状波浪形热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且水通过换热器进行加热和冷却，升温和冷却速度迅速，能快速、稳定的对锅内产品进行杀菌。因此，适用于玻璃瓶，马口铁，塑料瓶等各种食品饮料产品，特别适合软包装食品的杀菌。